La moderna tecnica

Fase di conferimento

Le olive, dopo essere state pesate ed identificate con un numero progressivo, vengono stoccate nell’apposita area, in cassette di plastica dove rimangono per un periodo massimo di 48h, prima di essere lavorate. La capienza delle cassette è tale da non permettere l’accumulo delle olive in strati molto alti. In ogni cassetta viene apposto un cartellino su cui è riportato il nome del produttore, la data del conferimento e il peso della partita, in modo tale da evitare che se diverse partite possano essere scambiate o mescolate tra loro.

In caso di olive provenienti da agricoltura biologica, lo stoccaggio avviene in aree appositamente riservate e le cassette vengono identificate mediante l’apposito cartellino su cui è riportato oltre al nome del produttore, la data del conferimento e il peso della partita, anche la provenienza delle olive da agricoltura biologica.

Questa operazione è condotta a temperatura controllata (max 30° C), facendo passare dell’acqua calda nel mantello della gramola.
Il processo è interrotto quando la gramola ha raggiunto la temperatura voluta (la pasta unge ma non macchia). La durata di questa fase è di circa 30 min.

Alla pasta in uscita dalla gramola viene aggiunto un ulteriore quantitativo di acqua calda e l’impasto così ottenuto viene inviato al decanter, dove una vite di Archimede tronco-conica, che gira rapidamente, separa la sansa dalla fase liquida che, per effetto della forza centrifuga, viene ulteriormente separata in olio + acqua e acqua di vegetazione.

Questa fase si espleta nei separatori, qui l’olio è diviso dall’acqua per effetto centrifugo (circa 7000 giri/min.), stratificandosi su di essa, per poi fuoriuscire dall’apposita apertura. Il processo si svolge a temperatura ambiente e l’olio è raccolto negli appositi recipienti per essere poi stoccato nei silos in acciaio, dove decanterà acquisendo limpidezza.

Acidità dell'olio

Non appena il processo di lavorazione delle olive è terminato, si procede alla determinazione dell’acidità dell’olio, allo scopo di poter effettuare una prima classificazione degli oli sulla base della loro qualità. Se non viene ritirato dal conferente, in base alle acidità, gli oli differenti sono stoccati in diversi silos d’acciaio
idonei a contenerli, in attesa di essere filtrati e imbottigliati oppure di essere venduti tal quali all’ingrosso.

Tracciabilità e classificazione

Per garantire la rintracciabilità e la provenienza dell’olio anche in questa fase, ogni qualvolta i contenitori pieni vengono travasati nei silos d’acciaio più grandi per essere stoccati, viene riportato il nome del produttore e la quantità di olio conferita sull’apposito “foglio di carico” presente su ciascun silos.

L’olio proveniente da agricoltura biologica è conservato in silos d’acciaio all’uopo riservati e appositamente contrassegnati.

Prima di procedere alla vendita all’ingrosso o al dettaglio, l’olio viene classificato secondo la normativa vigente con opportune analisi (acidità, perossidi, spettrofotometria, steroli, cere), appoggiandosi a laboratori esterni.